När tomaterna är mogna, söta och fulla av smak är det perfekt att ta vara på dem inför vintern. Med rätt metod kan du lägga in hela eller halverade tomater i deras egen saft, utan att tillsätta vare sig vinäger eller vatten.
Tomaternas egen vätska frigörs när de packas i burkarna. Resultatet blir naturligt smakrika tomater som passar till soppor, grytor, pastasåser, pizza och många andra rätter.
Det finns dock en viktig säkerhetsregel: tomaternas naturliga syra varierar. Därför ska alla hemkonserverade tomater syras med en noggrant uppmätt mängd citronsyra eller kommersiellt buteljerad citronjuice och därefter värmebehandlas enligt en testad metod. Det gäller även om tomaterna smakar syrliga och även när inget vatten tillsätts.
Därför behövs ingen extra vätska
Mogna tomater innehåller mycket naturlig vätska. När de packas tätt i en burk och trycks försiktigt frigörs saften och fyller mellanrummen.
Den här metoden kallas råpackning utan tillsatt vätska. Tomaterna skalas, läggs direkt i burkarna och pressas försiktigt tills deras egen saft täcker fruktköttet.
Du behöver alltså inte tillsätta:
vatten
buljong
tomatjuice
vinäger
socker
Salt kan tillsättas för smakens skull, men det är inte nödvändigt för säkerheten.
Varför måste tomaterna ändå syras?
Tomater ligger nära gränsen mellan sura och lågsyrliga livsmedel. Sort, mognadsgrad och odlingsförhållanden kan påverka deras pH-värde.
För att minska risken för att bakterien Clostridium botulinum kan växa rekommenderas därför att alla tomater som konserveras hemma får en bestämd mängd syra. Ett pH på 4,6 eller lägre förhindrar att bakterien utvecklas och bildar botulinumtoxin.
Använd något av följande:
För en burk på cirka 500 ml
1 msk kommersiellt buteljerad citronjuice
eller
¼ tsk citronsyra
För en burk på cirka 1 liter
2 msk kommersiellt buteljerad citronjuice
eller
½ tsk citronsyra
Vanlig ättika med dokumenterad syrahalt kan användas i vissa testade recept, men behövs inte här och kan påverka smaken.
Färskpressad citronjuice rekommenderas inte som enda säkerhetsåtgärd eftersom syran kan variera mellan olika citroner. Buteljerad citronjuice har en mer standardiserad syrahalt.
Recept på tomater i egen saft
